Rusya'nın 'şişedeki ekmeği' Kvas'ın kısa tarihi

Kaynak: https://www.gw2ru.com/

 

Kvass'ı kim icat etti? Kvass ile vatanseverlik arasındaki bağ nedir? Çarın sarayındaki tüm şampanyalar neden kvass ile değiştirildi? Popülaritesini "öldüren" şey neydi? İşte Rusya'nın en popüler yaz içeceğinin kısa bir tarihi.

Rusların kaç çeşit kvas icat ettiğini hayal bile edemezsiniz. Tatlı, ekşi, naneli, kuru üzümlü, elmalı, armutlu, ballı, biberli, yaban turpuyla, koyu kvas, asker kvası... Dürüst olmak gerekirse, tüm bu çeşitleri ortaya çıkarmak için en az 10 yüzyılları vardı. 19. yüzyılın başlarında binin üzerinde tarif vardı. Kvas - un ve malttan veya çavdar ekmeğinden yapılan fermente bir içecek - isterseniz bir tür ulusal bağ haline geldi ve hatta bir zamanlar büyük siyasetin bir parçasıydı. Ama en baştan başlayalım.

Kvası kim icat etti? 

Ülkenin ana soğuk içeceğinin Rusya'da ilk ne zaman ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemektedir.

Büyük olasılıkla Ruslar tarafından icat edilmemiştir bile. Antik Yunan ve Antik Mısır'da kvasa benzeyen bir şey vardı. MÖ 5. yüzyılda Herodot, 'Zyphos' adlı bir içecekten bahsetmiştir: ekmek kabuklarının ıslatılması ve bunun sonucunda oluşan fermantasyonun kvasa benzer bir içecek üretmesiyle yapılırdı.

Böylece, kvasın her yerde yapıldığı anlaşılıyor, ancak birkaç faktörün birleşimi nedeniyle - malzemelerin bulunabilirliği ve hava koşulları - Rusya'da kök saldı. Kvasın ilk yazılı sözü 996 tarihli bir kronolojide bulunabilir: Prens Vladimir'in emriyle, yeni Hristiyan olanlara "yemek, bal ve kvas" ikram edildi. Zamanla, diğer ülkelerde, bu tür içecekler başka bir şeye (örneğin, bira) dönüşürken, kvas bir Rus "icadı" olarak kaldı. Ancak, en ilginç kısım kvasın "ulusal" bir içecek statüsü kazanmasından sonra başladı. 

Kvas'ı kimler içiyordu ve neden bu kadar çok içiyorlardı? 

Kvas, kelimenin tam anlamıyla herkes tarafından tüketilen bir içecekti: köylüler, askerler, doktorlar, rahipler, çarlar. Her ailenin kendi tarifi vardı - dolayısıyla çok sayıda farklı çeşidi vardı. Bu açıdan, borş'a benzemez: pişirmenin genel kuralları aynıdır, ancak herkes kendi nüanslarıyla yapar. Özellikle kvas, deney için çok fazla alan sunduğu için: fark hem malzemelerin miktarlarında ve türlerinde hem de pişirme sürecinin kendi özelliklerinde olabilir.

Örneğin, şerbeti hazırlamak için (su eklenmiş ve fermentasyona bırakılmış ekmek veya un), soğuk veya sıcak su kullanılabilirdi - ve sonuç ikisi arasındaki seçime bağlıydı. Veya şerbetin fırında veya fıçılarda tutulduğu süre de değişirdi. Son olarak, kvasın fermente edilmesi gereken fıçılar şeker, şerbetçiotu, nane, kuru üzüm, bal vb. ile kaplanabilirdi.

Rusya'da kvas, tıpkı çayın günümüzde olduğu gibi günlük bir içecekti. "Ekmekle aynı şekilde, kvastan asla sıkılmazsınız" der bir Rus atasözü. Dahası, kvas eskiden uygun yiyecek olarak kabul edilirdi, bu yüzden onunla birlikte kullanılan fiil "içmek" yerine "yemek"ti. Kıtlık zamanlarında, insanların hayatta kalmasını sağlardı, işçiler tarlada çalışmaya veya diğer zor işleri yapmaya gittiklerinde yanlarında götürürlerdi. Şimdi olduğu gibi sıvı olmasına rağmen, tokluk hissi yaratırdı. Ayrıca düzinelerce farklı yemeğin temeli olarak kullanılırdı: okroshka'dan (temel olarak kvaslı bir salata) yeşil soğanlı tyurya'ya (ekmek kabuğu çorbası).

12. yüzyıldan itibaren, düşük alkollü ekşi bir içecek olan kvas ile son derece sarhoş edici bir içecek olan kvas arasında bir ayrım ortaya çıktı. İkincisine tvoryonny (yaratılmış) adı verildi, yani sadece doğal olarak fermente edilmekle kalmayıp demlendi. Demlenmediği sürece, kvastaki doğal fermantasyon alkollü fermantasyonu durdurur ve ortaya çıkan içecek %1-2'den fazla alkol içermezken, tvoryonny kvası hacim olarak şarapla aynı alkole sahiptir. Bu nedenle kvas, alkole dönüşme yeteneği nedeniyle de takdir edildi.

Bu, özel bir mesleğin ortaya çıkmasına neden oldu - kvasnik (kvass üreticisi). Her kvasnik belirli bir kvass çeşidinde uzmanlaştı ve buna göre adlandırıldı (elma kvasniği, arpa kvasniği, vb.). Her kvass üreticisi kendi mahallesinde çalışıyordu, dışarı çıkmak sorunluydu: kvasnikler arasında net bir bölge ayrımı vardı, bu da sert rekabetle başa çıkmaya yardımcı oldu.

Son olarak, kvasın sahip olduğu muazzam popülariteyi açıklayan başka bir teori daha var. "Sebebi basit: temiz içme suyu eksikliği vardı. Bir ülke ne kadar yoğun nüfusluysa, bu sorun o kadar akut hale geldi ve salgınlara ve kitlesel gıda kaynaklı salgınlara neden oldu. Oysa fermente bir içecek (örneğin kvas veya elma şarabı gibi) hijyenik açıdan pratik olarak güvenliydi," diyor Rus mutfak tarihçisi Pavel Syutkin.

Eski bir tılsım ve vatanseverlikle bağlantı 

Ve yine de, kvass sadece salgınları önlemenin bir yolu olarak değerli değildi. O kadar popülerdi ki, kutsal ve mistik özellikler kazandı ve yarı bir tılsım haline geldi. Genç kadınlar düğünlerinden önce yıkanma töreni sırasında hamamlardaki banklara dökerlerdi (ve geri kalanını içerlerdi), erkekler ise yıldırım düşmesi sonucu çıkan yangınları söndürmek için kvass kullanırlardı, çünkü bu tür "Tanrı'nın gazabı" ile yalnızca kvass veya sütün baş edebileceğine inanırlardı. Bir versiyona göre, yayılmasını önlemek için kvass fıçısından bir çemberi ateşe atarlardı. Başka bir versiyona göre, söndürmek için gerçekten de kvass'ı ateşe dökerlerdi.

Sarayda da kvasa çok fazla inanılıyordu, ancak çoğunlukla olağanüstü sağlık yararları açısından. Kvas kelimesi, eski Rusça'daki "asidik" kelimesiyle aynı kökten türemiştir ve laktik asidin vücut üzerinde yararlı bir etkiye sahip olduğu düşünülüyordu. Kvas, askeri komutan Aleksandr Suvorov ve her gün içen Çar Büyük Petro tarafından çok seviliyordu. Saray soytarılığına düşürülen Prens Mihail Golitsyn'e Kvassnik lakabı takıldı: Görevleri arasında İmparatoriçe Anna Ioannovna için kvas dökmek de vardı.

Kvas'ın popülaritesi, 1812'de Napolyon'la yapılan savaştan sonra, Rus soylularının vatanseverliklerini göstermeye başlamasıyla zirveye ulaştı... evet, kvas aracılığıyla. Pavel Syutkin, "Acil bir durum olarak şampanya, balolarda kristal bardaklarda servis edilen kvas ile değiştirildi," diyor. Kaçınılmaz olarak, bu gösterişli, resmi Rusofili kısa sürede bir ironi kaynağı haline geldi. "Kvas vatanseverliği" ifadesi böyle ortaya çıktı. Yazarının, bir edebiyat eleştirmeni ve Alexander Pushkin'in yakın arkadaşı olan Prens Vyazemsky olduğuna inanılıyor. Puşkin, Paris'ten Mektuplar'ında (1827) şöyle diyor: "Birçok kişi vatanseverliği kendi ülkelerinden gelen her şeye koşulsuz övgü olarak görüyor. Turgot buna köle vatanseverliği, du patriotisme d'antichambre adını verdi. Biz buna kvas vatanseverliği diyebiliriz."

'Kaba' içki

Ve yine de, 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren kvass konumunu kaybetmeye başladı: o ve benzeri ekşi tatlar aristokrat çevrelerde popülerliğini yitirdi ve sözde "kaba" diyetin bir parçası olarak görülmeye başlandı. Aynı zamanda kvass, genç memurlar, tüccarlar, orta sınıf üyeleri ve köylüler arasında popülerliğini sürdürdü. 1807'de II. Katerina'nın bir doktorunun yazdığı gibi: "En eski sıradan doktorlardan biri olan, Büyük Katerina'nın eski favori sıradan doktorlarından biri olan Doktor Rogerson, hijyen açısından lahana turşusu, salatalık turşusu ve kvasın St. Petersburg'un sıradan insanları için son derece iyi olduğunu ve onları yerel iklimin ve ölçüsüz yaşam tarzlarının etkisi altında gelişebilecek çeşitli hastalıklardan koruduğunu düşünüyor."

Yüzyılın ortalarında sanayileşmenin başlamasıyla kvass üretimi sıradan evlerde bile daha az yaygınlaştı. Kvass mirasını korumak amacıyla, Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği içeceğin himayesine girdi ve hastanelerde üretmeye başladı. O zamana kadar, tam bir yüzyıldır, hastane kvası ordu ve donanma personeli ile tutukluların zorunlu ödeneğinin bir parçasıydı. Bir alay nerede konuşlanmışsa, orada bir revir vardı ve bir revir varsa, orada ayrıca kvass bulunan bir soğuk oda vardı. Kvass sıkıntısı varsa, sorun kıdemli komutanlığa bildirilir ve daha fazla malt satın almak için derhal fon ayrılması talebiyle bildirilirdi.

Ancak kvas için büyük bir aksilik, 1905'te alay revirleri ve hastanelerinin kvas'ı çayla değiştirmesiyle yaşandı. Bunun başlıca nedeni, kvas'ın sefer sırasında hazırlanmasının ve saklanmasının çok daha zor olmasıydı. O zamandan beri kvas, Rus halkının vazgeçilmez içeceği olmaktan çıktı ve daha çok sevilen bir içecek haline geldi. Sovyet zamanlarında, tahtadan değil, ülkenin her yerinde hava ısındığı andan sonbahara kadar ortaya çıkan sarı metal fıçılardan fıçıda satılıyordu.

Sovyet sonrası Rusya'da kvas şişelerde de satılmaya başlandı. Günümüzde şişelenmiş kvas her mağazada bulunabilir. Bu arada, geleneksel sarı fıçılar da ortadan kalkmadı. İçlerindeki kvas standart bir tarife göre hazırlanıyor ve artık çeşitli tatlarla övünemiyor, ancak bu "sıradan" kvasın da sadık hayranları var.