350 yıllık 'tutku'

Fuad Safarov

Kaynak: http://medyagunlugu.com/

Bu yıl koronavirüs salgını meraklılarını nasıl etkiler bilinmez ama dondurmanın popüler olduğu yaz ayları iyice yaklaştı. 

Türkiye'de yaz aylarıyla özdeşleşse de, bazı ülkelerde, hele hele Rusya'da dondurma yılın 12 ayı tüketiliyor. Zaten dondurmayla Rusların ilişkisini ayrı bir yere koymak gerekiyor, çünkü Rusya'nın mutfak kültürü tarihine göz attığımızda, dondurmanın sofradan eksik olmadığı ortaya çıkıyor. Rus çarlarından sıradan insanlara kadar vazgeçilmez olan dondurma, Sovyet ve Rus film ve dizilerinde de kahramanların elinden düşmeyen bir yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. Kremlin Sarayı aşçıları da Devlet Başkanı Vladimir Putin'in dondurmayı çok sevdiğini anlatıyor.

Rus tarihçilerine göre, çok eski dönemlerde bile Rus topraklarında dondurulmuş süt tüketiliyordu. Bunun nedeni aşırı soğuk ortamda Rusların sütü özel tabaklarda kolay şekilde dondurabilmesiydi. Kiev Rus devleti döneminde fuarlarda dondurulmuş sütler satmak çok yaygındı. Kimi zaman köylüler içine dondurulmuş peynir, kuru üzüm ilave ediyorlardı çünkü şeker yurt dışından getirildiği için çok nadir bulunuyordu.

Rus gazeteci Konstantin Kudryaşov'un iddiasına göre, dondurma ilk kez 17. yüzyılda Rus çar ailesinin yemek menüsünde ortaya çıktı. 1672 yılında, Türkiye’de “Deli Petro” diye bilinen Çar I. Petro'nun doğumu vesilesiyle babası Çar Aleksey Mihayloviç, gelenekler uyarınca bir bayram sofrası hazırlattı. Konuklara çeşitli yemekler, tatlılar verilirken, mutlu babanın tabağına dondurma da konuldu.

Rusya'da Avrupa usulü dondurma ise, 18. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı ve hemen büyük bir popülerlik kazandı. Hatta Malta'nın Rusya Elçisi Kont Litta neredeyse dondurmayla karnını doyuruyordu. Ölmeden önce kendisine en lezzetli 10 dondurma porsiyonunun verilmesini istemiş ve "Bunlar cennette olmayacak" demişti.

Rus çarlarıyla aile üyelerinin hemen hemen hepsi dondurmayı çok seviyor ve sofralarından eksik etmiyordu. Hatta dondurma hazırlaması için çoğu zaman Fransa'da ustalar getiriliyordu.

Rusya'da ilk dondurma üreten makine ancak 19. yüzyılda ortaya çıktı. Özellikle 19. yüzyılın ortalarında dondurma, seyyar satıcılarla birlikte büyük şehirlerin caddelerinde boy göstermeye başladı. 1841'de Rusya'yı dolaşan Alman Georg Johan Kohl, günlüğünde yaz mevsiminde dondurmanın St. Petersburg, Moskova ve Odessa sokaklarında satıldığını yazıyordu.

Sovyetler Birliği'nde dondurma sanayi üretimi ise 1930'lu yıllarda başladı. Bunda Sovyet Gıda Endüstrisi Halk Komiseri (Bakan) Ermeni kökenli Anastas Mikoyan'ın önemli rolü vardı. 1934 yılında ABD'ye bir heyetle giden Mikoyan dönüşünde gıda endüstrisinin geliştirilmesine yönelik bazı gıda projeleri getirdi. Bunların arasında aralarında kremalı, sütlü, vanilya çeşitli sekiz dondurma da vardı. Aynı yıl içinde Sovyetler'de dondurma üretimi hızlandırıldı.

1936 yılında Mikoyan şöyle bir talimat yayınladı: "Dondurma, uygun fiyatlarla piyasaya sürülmeli ve kitlesel bir gıda ürünü yapılmalıdır."

Halk Komiserine göre, bir Sovyet vatandaşının yılda en az beş kilo dondurma yemesi gerekiyordu.

4 Kasım 1937'de Moskova'da bir fabrikada Amerikan teknolojisiyle ilk Sovyet dondurması üretilerek piyasaya sürüldü. Kısa bir zamanda Sovyetler'in tüm büyük kentlerinde dondurma fabrikaları faaliyete geçti. Sovyetler dondurma üretiminde ABD'den sonra dünyanın ikinci büyük ülkesi durumuna geldi. Üstelik o dönemde dondurmanın kalitesini kontrol etmek için özel gıda komisyonları oluşturulmuştu.

Aralık 1991'de Sovyetler'in dağılmasıyla ünlü Sovyet dondurması çağı da böylece sona erdi. Zaman zaman dondurma üretimi için malzemeler de yurt dışından getirildi, hatta Rusya'ya önemli miktarda dondurma ithal edilmeye başlandı.

Bugün ise yaşlı neslin, "O eski Sovyet dondurmalarının lezzeti artık geçmişte, anılarımızda kaldı" diye yakınmasını sık sık duymak mümkün.

Herhalde bunun en önemli nedeni, o zamanlar dondurmanın sadece inek sütünden yapılması ve içine koruyucu ve bitkisel yağ katılmamasıydı.

Tabii, Sovyet dondurması denilince akla ilk gelen fotoğraftaki "plombir."