Kaynak:
http://turkrus.com/
SSCB yıllarında "yokluk" içinde unutulan, farklı
halkların yemekleri ile harmanlanan, son yıllarda şaşaalı restoranlar ve
"İmparatorluk tarifleri" ile yeniden hatırlanan ve yaygınlaşan Rus
mutfağı, son dönemde yine tartışma konusu. Tartışmalar, "Yekpare bir Rus
mutfağı var mı?" sorusunda düğümleniyor.
Bu vesile ile, Gazeta.ru, ünlü Rus yemek tarihçisi
Pavel Syutkin'e Moskova mutfağının tarihini sordu.
Syutkin'e göre, Moskova mutfağının esası
"vıpeçka", yani hamur işi. Önceleri bayram yiyeceği olarak tüketilen
hamur işleri şehrin ticaret ve iş geçmişine ayak uydurarak ara öğünlerde
tüketilecek bir atıştırmalık halini alıyor.
Rusya'nın başkenti ve vitrini olan Moskova bir metropol, mutfağı da komşuların en iyi yemeklerini benimsemiş bir metropol mutfağı: Valday'dan "baranka" (simit şeklinde bir peksimet), Urallardan pelmeni (mantı), Avrupa'dan mayonezli salatalar ve Kafkasya'dan "şaşlık", yani şiş kebap bugün artık Moskova'da tüketilen vazgeçilmez lezzetlerden.
Rusya'nın başkenti ve vitrini olan Moskova bir metropol, mutfağı da komşuların en iyi yemeklerini benimsemiş bir metropol mutfağı: Valday'dan "baranka" (simit şeklinde bir peksimet), Urallardan pelmeni (mantı), Avrupa'dan mayonezli salatalar ve Kafkasya'dan "şaşlık", yani şiş kebap bugün artık Moskova'da tüketilen vazgeçilmez lezzetlerden.
Pavel Syutkin günümüzde şehir mutfağına hükmeder görünen
fast food restoranlarının, pizza ve suşilerin önemini abartmamak gerektiği
görüşünde.
Tarihçi, Sovyet döneminde rejimin tüm özendirmelerine karşı dışarıda yenen yemeğin evde yenenin yalnızca yüzde 15-20'sine karşılık geldiğini hatırlatıyor.
Bugün de durum farklı değil.
Evlerde hala en sık hazırlanan yemekler borş, rassolnik, Kiev usulü köfte, denizci makarnası, omlet, solyanka, Olivye salatası (Rus salatası) ve selyodka pod şuboy (rende turp ve ringa balığı ile hazırlanan bir salata).
Syutkin Rusyalıların restoranlarda bir elli yıl daha pizzay seve seve tüketeceğini, sonra zamanında pelmeni, yani mantının başına gelenin pizzanın da başına geleceğini ve Rus mutfağının bir parçası olacağını söylüyor.
Tarihçi, Sovyet döneminde rejimin tüm özendirmelerine karşı dışarıda yenen yemeğin evde yenenin yalnızca yüzde 15-20'sine karşılık geldiğini hatırlatıyor.
Bugün de durum farklı değil.
Evlerde hala en sık hazırlanan yemekler borş, rassolnik, Kiev usulü köfte, denizci makarnası, omlet, solyanka, Olivye salatası (Rus salatası) ve selyodka pod şuboy (rende turp ve ringa balığı ile hazırlanan bir salata).
Syutkin Rusyalıların restoranlarda bir elli yıl daha pizzay seve seve tüketeceğini, sonra zamanında pelmeni, yani mantının başına gelenin pizzanın da başına geleceğini ve Rus mutfağının bir parçası olacağını söylüyor.
Tarihçi yekpare bir İtalyan mutfağının olmadığı gibi, Rus
mutfağının da olmadığını, "milli mutfağın" ulusun tarihine paralel
olarak gelişim gösterdiğini hatırlatıyor.
Tatar istilası üzüm, kuru meyve ve yağda kızartma
adetlerini getirirken, Bizans ile ilişkiler Rusya'yı greçka (karabuğday), sebzeler
ve baharatlarla tanıştırıyor.
Petro öncesi yabancılara nispeten kapalı bir toplum olan Rusya genç çarın Hollanda'dan getirdiği ustalarla birlikte Avrupa usulü bira, sosis ve sucuğu öğreniyor.
1812 Kurtuluş Savaşı sonrası Rus mutfağı Fransız etkisi altında incelik kazanırken meşhur Sovyet yönetici Anastas Mikoyan'ın Amerika seyahati sonrası hamburger, meyve suları ve yeni tahıllarla tanışıyor.
Petro öncesi yabancılara nispeten kapalı bir toplum olan Rusya genç çarın Hollanda'dan getirdiği ustalarla birlikte Avrupa usulü bira, sosis ve sucuğu öğreniyor.
1812 Kurtuluş Savaşı sonrası Rus mutfağı Fransız etkisi altında incelik kazanırken meşhur Sovyet yönetici Anastas Mikoyan'ın Amerika seyahati sonrası hamburger, meyve suları ve yeni tahıllarla tanışıyor.
Pavel Syutkin 'Yabancılar Rus mutfağından ne almış?'
sorusunu yanıtlarken Rus mutfağının orta çağda komşularında ödünç alma
isteğinden ziyade, merak ve şaşkınlık uyandırdığını söylüyor.
XIX. yüzyılda ise işler değişiyor. Borş, kulebyaka, meşhur Guryev kaşası ve Rus usulü mersin balığı bu dönemden itibaren Batıda ilgi gören Rus yemeklerinden. Meze masası da yine Batılıların sevdiği ve benimsediği Rus adetlerinden.
XIX. yüzyılda ise işler değişiyor. Borş, kulebyaka, meşhur Guryev kaşası ve Rus usulü mersin balığı bu dönemden itibaren Batıda ilgi gören Rus yemeklerinden. Meze masası da yine Batılıların sevdiği ve benimsediği Rus adetlerinden.
Alkollü
içeceklere gelince...
Rusların geleneksel içkisi yaygın kanının aksine votka değil, bira ve medovuha. Medovuha 8-12 derece arası sertliğe sahip bal esaslı bir mayalı içki. İmbik teknolojisinin Rusya'ya gelişi ise XV-XVI. yüzyıllara rastlıyor. O yıllarda yaygın çavdar tarımının yapıldığı ülkenin sert içkici çavdar esaslı polugar. Votka tabiri, bu yıllarda polugarın meyveli ve böğürtlenli likörleri için kullanılıyor.
Rusların geleneksel içkisi yaygın kanının aksine votka değil, bira ve medovuha. Medovuha 8-12 derece arası sertliğe sahip bal esaslı bir mayalı içki. İmbik teknolojisinin Rusya'ya gelişi ise XV-XVI. yüzyıllara rastlıyor. O yıllarda yaygın çavdar tarımının yapıldığı ülkenin sert içkici çavdar esaslı polugar. Votka tabiri, bu yıllarda polugarın meyveli ve böğürtlenli likörleri için kullanılıyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder