Yılbaşı klasiği 'Olivye' ve Türkiye

Kaynak: http://www.turkrus.com/

Rusya'da yılbaşı sofralarının vazgeçilmezi 'Olivye salatası'nın maliyetini gösteren endeks, her yeni yıl arifesinde olduğu gibi güncellendi. 

Resmi istatistik servisi Rosstat tarafından hesaplanan endekse göre, Dünyada "Rus salatası", Türkiye'de 'komünizm düşmanlığı”nın zirve yaptığı Soğuk Savaş yıllarından kalan ironik bir vesile ile  "Rus salatası" olarak bilinen bu meşhur salatanın porsiyon maliyeti bu yıl yüzde 4,6 oranında artarak 340 rubleye yükseldi (30.6 TL). On iki kişilik büyük bir kasenin maliyeti ise 1000 ruble oldu.

Salatanın hazırlanmasında kullanılan malzemeler arasında fiyatı en fazla artan, yüzde 10 ile kuru soğan oldu. Salam, bezelye ve salatalık turşusu fiyatları geçtiğimiz yıldan bu yana da yüzde 6 oranında artış gösterdi. Mayonez yüzde 5, yumurta yüzde 1'lik zam görürken, patatesin fiyatı yüzde 3, havucun fiyatı ise yüzde 11 oranında düştü.

Konuyla ilgili bir haber yayınlayan Business FM editörleri, Rosstat'ın hesabını kontrol etmek amacıyla kendi endeks hesaplarını yaptıklarını yazdı. Buna göre, Perekryostak ve Prosta marketlerinden alınan en ucuz ürünlerle hazırlanan olivye salatasının porsiyon maliyeti 230 ruble 19 kapik oldu.

Son olarak, Rosstat, bir diğer yılbaşı klasiği olan "kürk altı ringa" (selyodka pad şubıy) salatasının maliyetinin de 2018'e göre yüzde 2,6 artışla 157 rubleye yükseldiğini açıkladı.

Bu arada salatanın 'Olivye' adının, 1860'larda Çarlık Rusyası'nda, Moskova'daki Ermitaj (Hermitage) restoranının şefi olan Lucien Oliver'den (fotoğrafta) geldiğini de ekleyelim.  

Belçikalı şefin, restoranın ve salatanın kısa öyküsünü anlatan bir haber videosu:

Türkiye'de nasıl "Amerikan salatası" oldu?

Türkiye’de meşhur Rus salatası Olivye’nin Soğuk Savaş yıllarından başlayarak nasıl ‘Amerikan salatası’ diye anılmaya başlandığının hikayesini Alev Şahin’in kaleminden aktarıyoruz:

“Rus salatası” ilk 86 yılını kazasız belasız devirdikten sonra, nasıl oldu da dünyada bir tek Türkiye’de “Amerikan salatası” oldu? Amerika’da bile “Rus”, bilemediniz mucidinin adıyla “Olivier salatası” denirken bizim dilimize nereden girdi bu “Amerikan salatası” lafı?

Bu sorunun yanıtını yıllardır “Soğuk Savaş döneminin Amerikan hayranlığından kalma bir alışkanlık” diye bilir, ötesine geçemeyiz. Oysaki yakın tarihimizin enteresan anekdotlarından biri duruyor karşımızda. Üstelik yeri, zamanı, kahramanları da belli.

“Mayonezle küp küp doğranmış sebzelerin uyumlu buluşması” diye özetleyebileceğimiz Rus salatası, 1860’lı yıllarda Moskova’daki Hermitage Restoran’ın sahibi de olan Belçika asıllı aşçı Lucien Olivier tarafından icat edildi.

Kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline gelen salatanın orijinal tarifini Olivier ölene kadar sakladı, ama dönemin şeflerinden İvan İvanov tarifin hiç değilse bir kısmını çalmayı başardı. Böylece Rus salatası, özellikle Hermitage’in kapatıldığı 1905 tarihi itibarıyla İspanya’dan Pakistan’a kadar birçok ülke mutfağına yayıldı.

İstanbul’a da 1917 Ekim Devrimi’nden sonra kente gelen Beyaz Rusların açtığı lokantalar sayesinde giren salata 1940’ların ortalarına kadar adını Rus salatası olarak korumayı başardı. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından gözünü Kars, Ardahan ve biraz da Boğazlara diken Stalin’den dahi habersiz, İstanbul’un göbeğinde mutlu mesut kendi halinde bir salataydı.

Ta ki Washington Büyükelçimiz Münir Ertegün vefat edene kadar… Dünyanın en büyük plak şirketlerinden Atlantic Records’un kurucusu Ahmet Ertegün’ün de babası olan Münir Bey 11 Kasım 1944 günü, görevi başındayken geçirdiği bir kalp krizi sonucu hayata veda etti.

Bunun Amerikan salatasıyla ne alakası var derseniz salatayla değil ama Amerika’yla alakası var. Sovyet Rusya’sıyla Soğuk Savaş halinde olan ABD yönetimi bu vefatı diplomatik bir fırsata çevirdi ve Ertegün’ün cenazesini İstanbul’a ünlü Missouri zırhlısıyla gönderdi. Yanında da hafif kruvazör USS Providence ve destroyer USS Power gemileriyle beraber… Gerçi Büyükelçi Ertegün’ün pek iyi görüştüğü Başkan Roosevelt’te hatırı yok değildi, ama bu da artık babanın oğluna yapacağı jestten bile fazlasıydı.

Güvertesinde Japon İmparatorluğu’nun kayıtsız şartsız teslimiyet belgesinin imzalanmasıyla İkinci Dünya Savaşı’nın sona ermesine sahne olmuş Missouri zırhlısı beraberindeki refakatçi gemilerle birlikte 5 Nisan 1946 sabahı İstanbul limanına demirledi. Limanda bizim emektar Yavuz gemisiyle Missouri 19’ar pare top atışıyla birbirlerini selamladılar.

İstanbullular da bu uzak yoldan gelen misafirini pek sevdi, görmek için Dolmabahçe’den Galata sırtlarına kadar sıraya girdi; ziyaretçi kartı alabilenler güvertesinde dolaştı, alamayanlar tuttukları kayıklarla geminin yanına yaklaşmaya çalıştı; Vitali Hakko’nun Şen Şapka’sı “Hoşgeldin Missouri” yazılı eşarplar bastı; Kız Kulesi’nin üzerine dev bir “Welcome Missouri” afişi asıldı; ve o arada Rus salatasının adı da Amerikan salatası oluverdi.

Nasıl mı?

Gerisini, olayın cereyan ettiği yer ve anın bizzat canlı tanığı olan yazar Orhan Karaveli’nden okuyalım.

Dostu İlhan Selçuk’un Cumhuriyet’teki köşesinde “Rus salatasının Amerikan salatasına nasıl dönüştüğü anlaşılamadı. Yasa mı çıkarılmıştı? Lokantalara tebligat mı yapılmıştı? Yoksa hınzır İttahatçılar ya da Kemalistler darbe yaparak salatanın adını mı değiştirmişti” diye sorması üzerine Karaveli’nin kendisine yazdığı 1994 tarihli mektup şöyle:

“…Evet, küstah Ruslara ‘el gemisiyle’ gözdağı verilirken, yorgun ve abazan Coni’leri rahatlatmak için de İstanbul bir güzel süslenmiş, allanıp pullanmıştı. …Tatil günleri, okula dönüşten önce biz yatılıların ayaküstü bir şeyler atıştırdığımız, Galatasaray Lisesi’nin karşısındaki ünlü Levent büfesi tam o sırada bombasını patlattı. Kocaman kocaman yazılıp büfe girişindeki camlara yapıştırılan ‘Rus salatası 25 kuruş’, ‘Sahanda çift yumurta 35 kuruş’, ‘Ayran 10 kuruş’ gibi yazılar bir gecede sökülüp yerlerine cafcaflı bir pano asıldı:

‘Amerik salat 35 kuruş’

Büfeyi işleten Rum baba oğuldan kasadaki yaşlı Niko Efendiye o gün ‘Hayrola çorbacı, Amerik Salat da neyin nesi’ diye sorduğumda, güngörmüş Niko Efendi saçsız başını kaşıyarak:

‘Sen daha o gemiyi görmedin mi? Rus salatası artık öldü. Bundan sonra yaşasın ‘Amerik salat!’ diye sırıtmıştı.

O gün, Beyoğlu’nun boyalı dilberleri cıvık bakışlarla Coni’leri tavlamaya çalışırken, çevredeki –istisnasız- bütün birahaneler, büfeler, lokantalar, -aralarında anlaşmışçasına- Niko Efendi’nin Levent’ini taklit ettiler. Kırk yıllık Rus salatası önce İstiklal caddesinde ‘Amerikan salatası’ oldu çıktı. Sonra da bütün Türkiye’de…”

Enfes sosisli sandviçleri, muhteşem sabah kahvaltıları, zengin ordovr tabaklarıyla Beyoğlu çocuklarının, özellikle de Galatasaray Liselilerin gönlüne taht kurmuş, garsonlarının müşterilere “enişte” diye hitap ettiği, efsane Levent büfesi meğerse bu Amerikan hikayesinin baş kahramanıymış.

Nereden nereye diyeceğiz ama burası da İstanbul, burası da Bizans. Burada Rus’u Amerik’e de çeviririz, salatasının değil adını tarifini bile ellerden sakınan Olivier’i mezarında ters de döndürürüz."