Sokak yemekleri neden çok pahalı?

Kaynak: https://turkrus.com/ 

Sokak yemeği tabir edilen lezzetlerin fiyatı Moskova'da yüksek mi? Restoranlarda servis edilenler gerçekten sokak yemeği mi? Moskova, bir İstanbul, Tel Aviv ya da Tayland olabilir mi? Moskviçmag dergisi için bir yazı kaleme alan Roman Loşmanov bu soruların yanıtını aradı: 

"Bir keresinde Singapur'daki bir yemek merkezinde yaşlı bir kadının öfkesine ve hiddetine tanık olmuştum. Görünüşüne göre fakirdi. Öfkesi, orada kısa bir süre önce köşede balık köfteli erişte yapmaya başlayan bir gence yönelikti. Kadının asıl rahatsızlığı, eskiden bu köşede başka bir yemeğin yapıldığı ve bunun 50 sent daha ucuz olduğu gerçeğiydi. Yemek 3 dolar değil, 2,50 dolardı. Her gün orada yemek yiyen kadın için bu fark önemliydi.

Benzer bir durumun Moskova'daki Depo gibi yerlerde yaşanması pek olası değil. Ramen diyelim ki 600 rubleydi, 750 ruble oldu, poké için 800 ruble değil 1000 ruble istiyorlar — eh, olur böyle şeyler. Omuz silkerek "Burası Moskova" demekle yetiniyorsunuz.

Singapur'daki yemek merkezleri ve hawker merkezleri ile Moskova'daki foodhall'lar ve gastronomi marketlerinin benzer kökenleri var. Her iki yerde de sokak yemeğinin kapalı alanlara taşınmasının başlıca nedenleri iklim ve hijyen.

Singapur hükümeti, bir zamanlar sokakları sert bir şekilde düzenleyerek el arabaları ve tezgâhlarla yemek satan hawker’ları şehirden uzaklaştırdı. Ekvatoral iklim koşullarında, yıl boyu +30 derece ve nemli olduğunda, hijyen sorunları Singapur mutfağının sürekli bir sorunu idi. Bunun yerine farklı bölgelerde, su ve kanalizasyon sistemlerine sahip, sıkı bir şekilde sınırlandırılmış sayıda yemek merkezi inşa ettiler. Bu merkezlerin sayısı yavaşça, ama keskin bir artış göstermeden arttı (şu an 120'den biraz fazla), bu da sürekli olarak çok yüksek bir rekabet seviyesini korumayı sağladı. Biri baş edemezse, hemen bir diğeri onun yerini alır: bu acımasız, ama çok kârlı bir iş.

Bazı hawker merkezleri turistik cazibe noktalarına dönüştü ve burada fiyatlar yükseldi. Ancak çoğunlukla şehir sakinlerine (ve aynı zamanda turistlere) ucuz, kaliteli ve inanılmaz çeşitli yemekler sunuyorlar ve o kadar yüksek bir gastronomik seviyeye ulaştılar ki, 2020'de Singapur'un çok kültürlü sokak yemeği, UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine dahil edildi. Moskova'da böyle bir şeyin gerçekleşmesi pek olası değil.

Moskova'nın sokak yemeği zengin bir geleneğe sahip, ancak bu gelenekler son bir buçuk yüzyılda dramatik değişimler geçirdi. Şu anda da değişmeye devam ediyorlar. Artık blin (krep) satıcıları, kalaç satıcıları, işkembe ve greçnevik (zeytinyapıyla yenen buğday unu piramitleri) satan kadınlar yok. Gilyarovski'nin zamanında sokakları dolduran sbiten ve kvas satıcıları da yok. Moskova sokak yemeklerinden en iyi korunmuş olan şey belki de sadece dondurma. Belyaşi ise çoğunlukla tren istasyonlarında kaldı, piruhiler ise manastır yemekhaneleri ve kilise büfelerine yayıldı. Sokak yemeğinin tartışmasız imparatoriçesi ise şavurma oldu. 2016'da gerçekleşen ünlü "uzun kepçeler gecesi" bile buna engel olamadı: kızartılmış et ve sebze dürümleri kısmen döner olarak yeniden adlandırıldı ve mide-bağırsak açısından daha güvenli hale geldiler.

Ancak 2010'ların başından itibaren Moskova'da tamamen farklı bir sokak yemeği gelişmeye başladı. Bu, gastronomi meraklılarıyla başladı: Berlin, Tel Aviv, İstanbul ve Tayland'daki gibi olmasını hayal ediyorlardı. Renkli, ilginç yemekler yapmaya başladılar, yurt dışından yemek kamyonları getirdiler, modaya uygun ve genç kadroyla çalıştılar, Rusya'da yaşamın önemli bir unsuru olan kış mevsimini unutmayı başararak — zira kış dışarıda yemek yemenin pek cazip olmadığı ve çok uzun süren bir mevsim.

Danilovski pazarıyla başlayan ve hızla Moskova’da çoğalan gastronomi marketleri, iklim sorununu çözdü. Kapalı alanlarda yazın serin, kışın ise sıcak oluyor. Hijyen koşulları da burada daha iyi durumda ve bu hijyenik ilerleme, Moskova'nın işkembe ve blin satıcılarının ortadan kaybolmasına yol açtı. Aynı zamanda şavurmanın zorunlu yeniden formatlanmasının nedenlerinden biri oldu.

Ancak Singapur'da düzen sağlandıktan sonra sokak yemeği sokakta kalırken, Moskova'da restoran tarzına dönüştü. Pho bo, pizza, şiş kebap, falafel, bao, hot dog, gyro, erişte, tacos — bunların hepsi bir zamanlar gerçekten sokak yemeğiydi ve birçok yerde öyle kalmaya devam ediyor. Ancak bizim şehrimizdeki foodhall'lar ve gastronomi marketleri (ve Rusya’nın diğer şehirlerindeki benzerleri), Moskova çayhanesinin bir türü. Özbek ve Kırgız çayhaneleri gibi değil, ki onlardan da yeterince var. Bu, Timur Lanski ve Vasilyev kardeşlerin “Çayhona No.1” formatından doğan bir tarz: aynı yerde istediğin her şey var, ama gerçekten her şey. Ve ilk bu tür her şeyi barındıran yerleri yapan Arkaş Novikov'u unutmamak gerek.

Evet, bunlar aslında dağıtılmış ve devasa boyutlara ulaşan restoranlar, sınırsız menülerle — buradan restoran fiyatları geliyor. Garsonlar ve rahat sandalyeler gibi restoran olanaklarının minimumu olsa da, yemek salonlarına göre daha konforlu.

Sonuç olarak, Moskova’da sokak yemeği bu kadar pahalı çünkü bu genellikle sokak yemeği değil, sokak yemeği tarzı yemekler. Aynı şavurma sokaklarda gayet makul fiyatlarla satılıyor.

Bazen bu tür yemekler, sadece yemek olmaktan öteye geçiyor. Ve eklenen değeri, bu yemeğin kişinin özel değerlere sahip bir topluluğa katılımını sağlamasından kaynaklanabilir. Örneğin Büyük Çerkassky'deki Öz Kebab'da Berlin tarzı döner ve dürümler (700 rubleden başlayan fiyatlarla) kebapların karşı kültür olduğunu açıkça belirtiyor. Ama karşı kültür için ödeme yapmak, Malcolm McLaren ve Vivienne Westwood'un tavsiyelerine göre yapılması gereken bir şey.

Aynı ilkeler, sadece mükemmel sandviçler ve currywurst yapan değil, aynı zamanda çeşitli ürün serileri de sunan Underdog barında da geçerli. Burada yemek, karşı kültürel kodun bir parçası haline geliyor: bizimle ol, bizim gibi ol, bizden daha iyi ol — biz diğerlerinden farklıyız, ofiste çalışmıyoruz.

Son olarak, Moskova'daki sokak yemeğinin çoğunlukla bir tür olması, kullanılan malzemelerin seçimini etkiliyor — bunlar, sıradan bir şavurmada kullanılan malzemelerden çok daha pahalı. Vsye Tvoi Druzya barındaki cheesesteak 750 rubleye mal oluyor, ancak ince dilimlenmiş iyi bir striploin kullanılıyor ve bu sandviçin maliyeti oldukça yüksek. Aynı şey Öz Kebab'daki kebaplar ve Underdog'daki sandviçler için de geçerli. İyi para ödersiniz, ama gerçekten lezzetli bir yemek alırsınız.

Bu arada, foodhall’larda ve gastronomi marketlerinde bu her zaman böyle olmaz, çünkü orada yemek fiyatında kiralama bedeli büyük rol oynar. Ucuz yemek olması imkânsızdır. İşte böyle yaşıyoruz."