Rus mutfağının en popüler örneği: Borş Çorbası

Kaynak: http://blog.milliyet.com.tr/borscht--bors--corbasi/Blog/?BlogNo=135785

Ülke mutfağı demek, o ülkenin coğrafyasının ve iklim koşullarının verdiği olanaklara göre yetişen besinlerin mutfağı demektir aslında. Dolayısıyla benzer coğrafyalarda benzer yemeklerin olması da bundandır. Yazmak istediğimi biraz daha açarak yazar isem; "ulusa" ve o ulusun "kültürüne" bağlı bir mutfaktan söz etmek ciddi bir yanlıştır kanımca. Bugün "Rus Mutfağı" desem de bu terimin doğru olmadığını vurgulamaya çalışıyorum. 

Birazdan kuracağımız masadaki örneğin "borş çorbası" sadece Rusya'yı değil Ukraynayı da, Romanyayı da tanımlamaktadır. Bu nedenle sanırım, bu 19. yüzyıl mutfak sınıflandırmasını çağdaş veriler ile yeniden yapmak gerekiyor. 

Bir ulus mutfağı sınıflandırması yerine bölge mutfağı sınıflandırması daha doğru olacak. Tabi bu işe kafa yoran değerli araştırmacılar var ve benim de bilgi ve araştırma düzeyim onlar kadar olmadığı için bu tartışmayı burada bırakmak gerekir. Ama sorumu saklı tutmak koşulu ile.

Rus Mutfağı; çetin iklim koşullarına direnebilen köklü ve kısa yaz koşullarında da hızlı üreyebilen tüm yeşil sebzeleri, eti, balığı, hububat ve bakliyat ile baharatı birlikte kullanabilen çok zengin ve güçlü bir mutfaktır. Slav pişirme kültürü ile yerel ulusların saklama kültürünün muazzam bir bileşimidir Rus mutfağı. Aynen Anadolu mutfağı gibi. 19. yüzyıldan itibaren geleneksel Rus mutfağı ile saray mutfağı ciddi bir ayrım yaşamıştır. Bugün Rus mutfağı adı ile tattığımız bir çok yiyecek aslında "Fransa-Rus mutfağı" denilebilecek saray mutfağıdır. "Cuisines of Soviet Ethnicities" (Sovyet(!) Milliyetleri Mutfağı) kitabının yazarı William Pokhlyobkin'e göre bu kopuş 18. yüzyılın başlarında olmuştur. 

"Borscht (Borş) Çorbası" aslında çok kaba bir benzetme ile üzerine krema eklenmiş bir pancar çorbasıdır. Yazın soğuk kışın ise sıcak olarak içilir. Çok eski geleneksel bir bölge çorbasıdır. Aslında bu çorbayı Doğu Avrupa mutfağı adıyla anmak daha doğrudur. Rusya dışında, Ukryana, Litvanya, Polonya ve Romanya'da da hemen hemen aynı tarifle yapılmaktadır. Sebzeler değişebildiği gibi "etsiz" olarak ya da domuz veya tavuk etiyle de yapılmaktadır. Pancar ve domates salçası konulmadığı zaman yeşil borş çorbası (zelioni) adını alır. Ama çorbanın geleneksel tarifi pancar ile olanıdır. Limon katıldığında strik asitin koruyucu özelliğinden kaynaklı bir haftaya kadar saklanabilir ve o zaman soğuk da içilir.