Yaz-kış gözde: Dondurmanın Rusya'da 300 yıllık yolculuğu

Kaynak: https://turkrus.com/

 

Dondurma her yerde olduğu gibi Rusya'da da hayatın vazgeçilmez tadı; ama önemli bir farkı var: Pek çok ülkede dondurma 'yaz ve sıcak hava tatlısı' muamelesi görse de, Rusya coğrafyasında termometre eksiyi gösterdiğinde bile dondurma aynı iştahla tüketilir.

Sovyet devrinden kalma "plombir" dondurması gibisi kolay bulunur mu?

Bir yaz klasiği olarak bir kez daha dondurma konusuna bu kez tarihçesiyle dalmak istedik:

Dondurmaya benzer tatlılar Rus topraklarında yüzyıllardır biliniyor.

Ortaçağ Rusyası’nda kışın pazarlarda satılan donmuş süt dilimleri, bal, reçel ve kuru üzümle karıştırılarak tüketiliyordu. Maslenitsa kutlamalarında ise köylerde lor peyniri, ekşi krema ve baldan yapılan hayvan figürleri dondurulup çocuklara ikram edilirdi. Şekerin pahalı ve nadir olması nedeniyle bu tariflerde genellikle doğal tatlandırıcılar tercih edilirdi.

Asıl dönüşüm 18. yüzyılda, aristokrasiyle birlikte geldi. 1791 tarihli Fransızca’dan çevrilmiş bir yemek kitabı, vişneli, limonlu, çikolatalı ve hatta konyakla alevlendirilen “Vezüv” tatlısı gibi tariflerle soğuk tatlıyı sofraların yıldızı haline getirdi.

19. yüzyıl başında ise dondurma, sadece soyluların değil halkın da tüketebildiği bir tatlıya dönüştü. Sokak satıcıları, buzla dolu büyük kazanlarla dondurma satar hale geldi; ama fiyatı yine de yüksek sayılırdı: küçük bir porsiyon için iki gümüş kopek ödeniyordu.

1845’te İsviçreli pastacı Johann-Lucius Isler, mekanik üretimle dondurma çağını başlattı. Isler’in Petersburg’daki kafesi, fındık, portakal çiçeği özü ve meyve likörüyle hazırlanan modern dondurma çeşitlerinin öncüsü oldu. Çar ailesi ve yüksek sosyete arasında oldukça popüler hale gelen dondurma, zamanla farklı tariflerle çeşitlendi. Romanovlara özel hazırlanan ve Rasputin’in kızı Matrena tarafından kaydedilen tarifte, yumurta sarısı, krema, vanilya ve bol miktarda şeker bulunuyordu.

Bu tarifler, günümüzdeki klasik plombirin öncüsü sayılıyor.

Sovyet döneminde dondurma bir kez daha yeniden doğdu. 1930’lu yıllarda Anastas Mikoyan’ın talimatıyla sanayileşen dondurma üretimi, eskişimo çubukları, kornet külahlar ve bardakta dondurma gibi bugün tanıdığımız çeşitlerin doğmasına yol açtı. O zamandan bu yana, dondurma Rus sofralarında hem nostalji hem yaz serinliği olarak yerini koruyor. Hatta Çin başta olmak üzere pek çok ülkeye dondurma ihraç ediliyor.