Soner
Yalçın
Kaynak:
https://odatv.com/r
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu yoktu. Votka
sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası ve beyaz şarap
içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
Rusya geçen ay Türkiye’den aldığı 160 ton sebze-meyveyi
geri gönderdiğinde beni bir düşünce aldı; Ruslar için mutfak ne derece
önemliydi? Bilinir ki, mutfak kültürü toplumsal-siyasal tarihle iç içedir;
mutfağın penceresi tarihe açılır. Örneğin… Gorbaçov’un, Rusya’da sevilmemesinin
tek sebebinin Sovyetler Birliği’ni yok etmesi mi sanıyorsunuz? Uzun kuyruklar;
ne giyecek ne de yiyecek mağazaları önündeydi. En uzun kuyruklar tüketimine
sınırlama getirilen votka içindi! Lenin’in en sevdiği içki bira idi! Stalin
Gürcü şarabı içerdi! Yazar Gogol’a göre, mide bedenin en asil organıydı.
Evet, bu pazar sizleri Rus mutfak tarihine götürmek istiyorum…
Önce…
Rusların Hıristiyan olma sebebini yazayım…
Rus tarihindeki ilk devlet olan Kievan Rus’un
kökenleri son derece karışıktır ve hâlâ tartışma konusudur. Ama…
Bilinenler yok değildir; 882 yılında kurulan bu
devletin dini çok tanrılı/pagan inancıydı. 106 yıl sonra…
Yıl, 988…
Prens Vladimir, inançlarını tanıtan tek tanrılı üç
dinin temsilcisini çağırdı.
İslam dinine geçmesi bekleniyordu; Müslümanlar altın
çağını yaşıyordu. Jeopolitik açıdan da İslam mantıklıydı. Ancak…
İslam’da içki yasağının olması kararını vermesinde
etkili oldu; Rus’un içkisiz yapamayacağını biliyordu! Çünkü, içmek
Rusların neşesiydi!
İçkiyi yasaklamak iktidarının sonunu getirebilirdi! Sonunda…
Vladimir, Bizans’ın dini Hıristiyanlığı kabul
etti; Konstantinopolis/İstanbul Patrikliği’nin emrine girdi ve piskoposlar
buradan gelmeye başladı.
Böylece… Vladimir, Rusya’nın ilk vaftizcisi oldu.
Evet, Rusya’nın toplumsal ve siyasi tarihini kavrayabilmek
için yemek-içmek kültürünü de bilmek gerekir. Örneğin…
Vladimir’in Hıristiyanlığı seçmesine neden gösterilen içki
meselesine bir göz atalım…
LENİN’İN
ALMAN İÇKİSİ
Kuşkusuz…
Vladimir döneminde Rusların “milli içkisi” votka
yoktu.
Votka, 15. yüzyılın ortalarında çıktı. Ekmek şarabı,
yeşil şarap, yanık şarap gibi şarapları tüketiyorlardı.
Bu içkilerden sonra…
“Su” sözcüğünün kısaltılması olan “voda” yani
votka ortaya çıktı. Çok sevildi.
Votkanın kazanç potansiyeli çarların dikkatini çekti; devlet, imalatı
ve satışı tekelleştirdi!
Rusya’da votkanın ne derece tüketildiğine şu örneği vermem
yeterli olacaktır: 19. yüzyılda devlet gelirlerinin üçte biri içki
satışlarından elde ediliyordu.
20. yüzyıl başında Rus Ordusu Japonlara yenilince Çar
II. Nikola bunun sebebini içki içen askerlerde buldu. Birinci Dünya Savaşı
başlayınca içkiyi yasakladı!
Kimilerine göre bu karar Bolşevik Devrimi’ne yol açtı!
Devrimin lideri Lenin’in içkiye bir tutkunluğu
yoktu. Votka sevmezdi; sürgün yıllarında alıştığı Münih Pilsen birası
ve beyaz şarap içiyordu. İçki yasağının devamından yana oldu.
Yasak 1920 yılına kadar sürdü. Yasağın kalkmasını
savunanların başında, Stalin geliyordu; “sosyalizm beyaz eldivenlerle
kurulamaz” diyordu büyük çoğunluğu şehirli olan Bolşeviklere!..
Büyük şair Mayakovski’nin dediği gibi, “sıkıntıdan
ölmektense votkadan ölmek iyiydi.”
Ülkede votkanın kültürel mite dönüşmesi II. Dünya
Savaşı’nda oldu. Ruslar tayınları arasında bulunan votkayı içerek Hitler’i
yendi!
Votkanın şaşaalı iktidarı Gorbaçov gelene kadar
sürdü. “Alkoliklik ve sarhoşluk ile mücadele” başlıklı kararname
çıkardı. Tüketime sınırlamalar getirildi. Örneğin, “iş gücü verimini düşürüyor”
diye, saat 14.00’ten önce içki satışı yasaklandı. Bazı votka fabrikaları
ve mağazaları kapatıldı.
Fıkra gibi şu olaylar anlatılmaya başlandı:
Votka kuyruğundaki bir adam aniden yüksek sesle Gorbaçov’a
küfür ederek, “onu öldüreceğim” diye kuyruktan ayrılır. Ancak az sonra
geri döner; “Kremlin önünde onu öldürmek için bekleyenlerin kuyruğu daha uzun”
der!
1980’li yılların ikinci yarısında benzer çok fıkralar
üretildi Rusya’da…
Rusların “kambur” adını taktığı Gorbaçov, sadece
Sovyetler Birliği’ni yok ettiği için değil, içkiye sınırlamalar getirdiği için
de Rusya tarihinin en sevilmeyen kişisi oldu!
Rusya, votkaydı; hayatın her alanında vardı. Soğuk
algınlığından yüksek tansiyona kadar neredeyse tüm hastalıkların
ilacıydı!..
GOGOL’UN
İNTİHAR ŞEKLİ
Rus mutfağı-sofrası denilince akla sadece votkanın
gelmesi bu ülkenin kültürünü kavramamak olur.
Çünkü mutfak, toplumsal yapının farkında
olmaksızın tercüme ettiği bir dil’dir!
Bu yazıyı çalışırken Rus Edebiyatı’ndan çeviriler
yapan Mümtaz İdil’e danıştım. “Benim çevirdiğim Dostoyevski’nin 747
sayfalık ‘Budala’ romanında 49 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. Bir yerde
Mışkin’e Yepançin Ailesi fertleri soruyor; ‘Yemek yerken boynunuza peçete
bağlarlar mıydı?’ Keza… Yaklaşık 200 sayfalık ‘Yeraltından Notlar’
eserinde 11 kez ‘yemek’ sözcüğü geçiyor. ‘Kumarbaz’ romanında
İsviçre’de iken, ‘Bu yemekleri Ruslar yiyemez’ diyor. Bu romanlarda
‘yemek’ genellikle ‘yemek masası’ ya da ‘yemek odası’ şeklinde geçiyor…”
Rus mutfağını eserlerine yansıtanlar az değildi…
Çar sofralarının vazgeçilmez balık yemeği “kulebyaka”,
bakın Anton Çehov’un hiciv yüklü “Denizkızı” öyküsünde nasıl
geçiyor:
“Kulebyaka insanın ağzını sulandırmalı, çırılçıplak,
utanmaz, baştan çıkarıcı bir şekilde önünde uzanmalı. Ona göz kırparsın,
kallavi bir dilim kesersin ve parmaklarını hemen üstünde gezdirirsin. Ağzına
atarsın, gözyaşı gibi tereyağı damlar, iç harcı yağlıdır, suludur, yumurtası,
sakatatı, soğanı boldur…”
İşte Nikolay Gogol…
Rus Edebiyatı’nın nice ustasının onun “palto”sundan
çıktığını biliyoruz.
Dolandırıcı Petruk’un bir sofradan diğer sofraya geçişini
yazdığı “Ölü Canlar” romanında, 86 yemeğin bahsi geçer.
Ne aksilik!.. Gogol ruhsal bunalıma girip yemek
yemeyerek intihar etti!
Evet… Rusları tanımak zordur; hele yazarlarını…
“Öykülerinin dilberi mide sevgisi burundur” diyen Vladimir
Nabokov 1952 yılında ani bir karar alarak, yemek yemeyi reddetti! Ancak o,
25 yıl daha yaşadı; en büyük keyfinin TV’de maç seyretmek ve bira ile
şarap içmek olduğunu söyledi…
Sadece edebiyat değil.
Yemek, 20. yüzyılda dış politikanın diline de “gastrodiplomasi” olarak
girmeyi başardı.
GÜRCÜ
GÜVECİ
Lenin yemek konusunda çok özveriliydi. Günlerce bayat
ekmek yese sesini çıkarmazdı. Sandviç severdi; bir de annesinin
yaptığı yumurtalı ekmeği isterdi.
Stalin boğazına düşkündü; tuzsuz Tuna ringası ve
dilimlenmiş soğuk çiğ balık severdi. Memleketi Gürcistan’ın baharatlı
mutfağıyla hep övünürdü. Büyük tencerede patlıcan, domates, patates, karabiber,
defneyaprağı, kişniş ve yağsız parça kuzu etinin karıştırılmasıyla yapılan
yemeğe “Aragvi” adını vermişti ki bu muhtemelen Gürcü güveciydi!
Stalin Gürcü şarabı içerdi. Bir de Svetskoye marka
şampanya ile gurur duyardı. ABD’ye ihracı için F.D. Roosevelt ile
el sıkıştı ama Soğuk Savaş’ın başlamasıyla bu tokalaşma sonuçlanmadı.
Kruşçev mısıra düşkündü ve mısırı Ruslara sevdirmek
için seferberlik ilan etti. Bu nedenle Ruslar ona“Mısırcı” adını verdi.
1960’larda “Kruşçev Mısır Ekmeği” üretildi. Bir de…
1959 yazında Moskova’da ABD Başkanı Nixon ile
yaptığı “hangi ülkenin mutfak araçları kalitelidir” tartışmasıyla meşhurdu.
Sovyet tarihi boyunca votkayı en seven Brejnev oldu. “Zubrovka” adı
verilen boğa otuyla tatlandırılmış votka içerdi. Avcıydı; avladığı yaban
domuzlarını açık havada pişirip yemeyi severdi.
Peki ya halk?
RUS
SALATASI’NIN KÖKENİ
Çocuklar, Kızıl Ekim Çikolata Fabrikası’nın
şekerlemelerine bayılırdı.
Ve herkes “Olivier Salatası”nı severdi; yani Rus
Salatası’nı!..
Adı niye mi Olivier idi? Çünkü bu salatayı, L’Hermitage adlı
şık lokantanın Belçika kökenli Rus şefi Lucien Olivier 1860’larda
üretmişti!
Sovyet ikonu olan “Olivier Salatası”nın her yıl şenliği
yapılırdı.
Bilirsiniz; Soğuk Savaş döneminde Türkiye’de bu salatanın
adı “Amerikan Salatası”na dönüştürüldü. Hiç değil, “Belçika Salatası” deselerdi!..
Rus tarihçi Kostomarov, “Yerel Yaşam ve 16. ve 17.
yüzyıllarda Rus Halkının Gelenek ve Görenekleri” adlı kitabında Rus Mutfağı’nın sanata dayalı
olduğunu iddia etti! Çok büyük bir coğrafyaya yayılan Rus Mutfağı’nın çok
çeşitli olduğunu yazdı.
Yemek yazarı A. Bremzen’in kaleme aldığı “Sovyet
Mutfak Sanatı” adlı çalışmada; Odesa usulü gelfilte balık, Rus usulü
hamburger kotleti, Gürcü usulü kuzu etli güveç çanaki, Rusların
geleneksel borşç çorbası,pirinç pilavı palov ve Rus usulü
krep bilini gibi yemeklerin tarifleri ve evrimi var…
Hiç kuşkusuz Rusya denince havyarı da unutmamak
gerekir…
Hâlâ en çok tüketilen balık. Bunda yıllar önce kilisenin et
ürünlerini yasaklamasının payı yok değil.
Ruslar, çorba içmez, çorba yer!
Turşu vazgeçilmezleri…
Tarihçi I. Boltin’in yazdığına göre, 18. yüzyılda
kırsal alanda kışın dört yazın beş öğün yenirdi!
Rusya, farklı kültüre sahip bir ülke…
N. V. Rıasanovsky ile M. D. Steinberg’in birlikte
yazdıkları “Rusya Tarihi” kitabı gösteriyor ki; bin küsur yıldır nice
büyük açlıklar çekmişler ama her seferinde yenmesini bilmişler…
RUS
SOFRA KURALLARI
Rus Mutfağı sadece zenginliğiyle değil; sunumu ve sofra
adabıyla da ilgi çekici. Yeme içme alışkanlıkları değişse de sofra adapları pek
değişmedi Rusların…
* Sofraya temiz kıyafetlerle oturmak şarttır…
* Masada yüksek sesle konuşmamak gerekir…
* Yemek servisine masadaki en yaşlı kişiden başlanır.
Yaşlılar yangın gibi bir durumda ilk önce evden çıkabilsin diye yemek masasının
kapıya en yakın yerine oturtulurlar…
* Yemek yerken dirseklerin masaya konulmaması gerekir…
* Yemek esnasında ellerin görülebilecek şekilde açıkta
tutulması; bacağın üstünde durmaması gerekir…
* Yemeğe ev sahibi başlamadan önce başlanmaz…
* Çorba başlangıç yemeğidir. Ağzı şapırdatmamak şarttır…
* Tabağınızdaki yemek bittikten sonra ev sahibinin
dile getirmesine gerek kalmadan servisin yenilenmesi normal bir durumdur…
* Yemek yerken başkasının tabağına bakmak kabalıktır…
* Masadan alınan her yemeğin ardından yemekle ilgili
kompliman yapılması, yemeği yapan kişiyi onore etmek hoş karşılanır…
* Sofrada ekmek sosa batırılabilir…
* Bir lokmada yenilecek yiyeceklerin yeniden küçük
parçalara ayrılması hoş karşılanmaz…
* Ev sahibinin ikramından memnun kalındığını göstermek için
tabakta biraz yemek bırakmak geleneksel bir davranıştır…
* Votka şerefe kaldırılmadan ve bardaklar birbirine dokundurulmadan
içilmez. Rus sofralarında, cam sürahi ile servis edilen votka, küçük tek
içimlik cam bardaklarda servis edilir. Votka içtikten sonra sofrada
bulunan ekmeği koklamak, görülen bir alışkanlıktır…
* Eğer oturma düzeni bir erkek bir kadın şeklinde ise
kadının içkisi erkek tarafından doldurulur…
* Sıklıkla tüketilen çay mutlak surette semaverde demlenir
ve genellikle porselen fincanlarda servis edilir…
TOLSTOY
REÇETESi: KERHANEYE AYDA iKi KEZ GiT
Rus Edebiyatı’nın büyük ismi Tolstoy yaşam konusunda
kurallar yazmayı hep sürdürdü.
* Yemekte aşırıya kaçma…
* Tatlı yiyeceklerden kaçın…
* Beşte kalk…
* En geç onda yat…
* Gün içinde iki saat uyunabilir…
* Her gün bir saat yürü…
* Kerhaneye ayda sadece iki kere git…
* Yardımcı olabileceğin kişileri sev…
* Toplumun mantığa dayanmayan tüm görüşlerini yok say…
* Gerekli olmadığı takdirde hayallere dalıp gitme…
* Bir seferde sadece tek şey yap…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder