İtalya’nın pizzası, Çin’in noodle’ı, Meksika’nın fajitası,
Türkiye’de de biliniyor. Peki, dünya mutfağının eşsiz lezzetlerini bir arada
bulunduran Rus mutfağı, Türkiye’de yeterince biliniyor mu? Ne yazık ki zaman
zaman ‘Amerikan salatası’ olarak dahi adlandırılan ‘Rus salatası’ dışında, Rus
mutfağının lezzetleri pek bilinmiyor. Oysa Ramazan sofralarının vazgeçilmezi
olan kompostonun, kuru fasulye ve pilav ikilisinin vazgeçilmezi olan cacığın
Rusya’da da alternatifleri var. İşte tüm Rusların ‘ben bunlarla büyüdüm’
diyebileceği geleneksel Rus mutfağı harikaları.
Smetana:
Rusya’nın sofralarının da süt ürünlerinin de padişahı
smetana isimli labne benzeri, zaman zaman krema, zaman zaman da krem peynir
formundaki bir ürün. Ruslar bu ürünü neredeyse tüm yemeklerinde kullanıyor,
hatta sulandırarak içecek olarak da tüketiyor.
Blinı:
Bildiğimiz, sıradan krepler olan ‘blinı’lar Rusların
olmazsa olmazı. Blinılar, Rus sofralarında genellikle reçel ve smetana isimli
krem peynir benzeri bir süt ürünü ile tüketiliyor. Ruslar blinıları ayrıca
yufka gibi kullanarak, börekler yapıyor. Fakat ‘efsane’ anlamına gelen 'blina'
sözcüğünün çoğul hali de benzer şekilde telaffuz ediliyor. Her ne kadar bu
krepler de birer ‘efsane’ olsa da, karıştırılmamasını öneririz.
Kvas:
Kışın -30 dereceye varan soğuklara dayanan Ruslar, yaz aylarının
sıcağına nasıl dayanıyor dersiniz? İşin sırı kvasta. Eski doğu slav dilinde
‘maya’ anlamına gelen ve arpadan yapılan düşük alkollü kvas, vodkadan sonra
belki de en yaygın Rus içeceği. Öyle ki, Rusya’da sudan daha çok tercih edilen
kvasın tarihi yüzyıllar öncesine dayanıyor. Kvas adına ilk kez 989 yılından
kalma eski Rus tarih kayıtlarında rastlanıldığı belirtiliyor.
Kompot:
Rusların, soğuk kış günlerine yazı getirmek için de eşsiz
bir çözümü var. Rusya’da, Türkiye’de de olduğu gibi yazın eşsiz meyvelerini
kaynatıp şişeleniyor ve buna Türkiye’deki komposto sözcüğünün benzeri olan
‘kompot’ adı veriliyor. Her mevsim içilen ve her türlü meyveden yapılan kompot,
votkayı seyreltmek için de kullanılıyor.
Havyar:
Ülkemizde ‘zengin yiyeceği’ olan havyar, Rusya’da adeta bir
‘tereyağı’ mahiyetinde. Rusya’da her keseye uygununu bulabileceğiniz havyarın
oldukça fazla çeşidi bulunuyor ve bunlar birçok yemekte kullanıyor.
Vareniki:
Rusya, hem tatlı, hem mantı sevenler için ‘vareniki’ gibi
müthiş bir seçim sunuyor. Etli versiyonuna ‘pelmeni’ denilen varenikiler, hem
tatlı olarak, hem de ana öğün olarak tüketiliyor. Vareniki hamurlarının içine
yabanmersini, vişne gibi meyveler koyuluyor. Üzerine de arzu edilirse 'smetana'
ekleniyor.
Uha:
Uha çorbası, balıkseverler için müthiş bir seçenek.
Mercanbalığı, yayınbalığı, mersinbalığı gibi birçok balıkla yapılabilen uha
çorbasına maydonoz, soğan, patates, dereotu, havuç, buğday, kısacası evde
çorbanın tadını bozmayacak ne kadar kök sebze varsa koyabilirsiniz. Çorbanızı
öncelikle Rusların vazgeçilmezi olan karabiber ve rezene tohumuyla
tatlandırabilir, sonra da dilediğiniz baharatı ekleyebilirsiniz.
Borşç
çorbası:
Evet, Ruslar kış aylarında göğüslerini gere gere eksi 30
derece hava soğukluğuna karşı koyabiliyorlar. Çünkü Rusların sofralarını
içerisinde kırmızı pancar, lahana gibi sebzeler barındıran oldukça faydalı
borşç çorbası süslüyor. Özellikle kök sebzeler olan lahana ve pancardan yapılan
bu çorbaya, fasulye, havuç, patates, soğan, domatesin yanı sıra et de
eklenebiliyor. Arzu edildiği takdirde, soğuk veya sıcak servis edilen bu çorba,
smetana ile de tatlandırılabiliyor.
Medovuha:
Rusya’da, hem içki içmeyi, hem de tatlıyı sevenler için de
bir seçenek var. ‘Bal birası’ olarak tanımlayabileceğimiz bu tatlı içeceğin
tarihi pagan kültüre kadar uzanıyor. Su, alkol, bal ve çeşitli
tatlandırıcıların karışımından oluşan bu içecek, Rusya’da oldukça ilgi görüyor.
İlk önceleri klasik yöntemlerle fermente edilen bal, geçmişte Avrupa’ya ihraç
ediliyor ve lüks bir içecek olarak görülüyordu. 14. yüzyılda damıtma
mekanizmalarının icadıyla, içeceğin modern versiyonu ortaya çıktı. 17. yüzyılda
popülarite bakımından votkaya denk olan içeceğin antik tarifleri Büyük Petro
döneminde kaybolmuştu ve bu tarifler günümüzde de aranmakta.
Okroşka:
Türkiye’deki ‘cacık’a benzetebileceğimiz soğuk yenilen
okroşka çorbası adını, Rusçada ‘küçük küçük doğramak’ anlamına gelen ‘kroşit’
kelimesinden alıyor. Özellikle salatalık ve taze soğanın küçücük bir şekilde
doğrandığı çorbanın tarihi 18. yüzyıla dayanıyor. Su, jambon, haşlanmış
yumurta, patates, dereotu ve soğanın bulunduğu çorbaya isteğe bağlı olarak Rus
sofralarının sultanı ‘smetana’ da ekleniyor.
Draniki:
Türk mutfağındaki karşılığı ‘patates mücveri’
diyebileceğimiz draniki, Rusların ünlü yemeklerinden. Rendelenmiş patates, un
ve yumurta karşımı kızartıldıktan sonra leziz draniki'ler haline geliyor.
Rusya’da bazı fastfood restoranlarında da satılan bu yemek, kvas ve bira ile
tüketilebiliyor. Draniki'ler, isteğe bağlı olarak smetana ile tüketilebiliyor.
Ruslar draniki'lerle aynı görünümdeki peynirden yapılma sırniki’leri de oldukça
yaygın olarak sofralarında bulunduruyor.
Sala:
Türklerin en uzak olacağı Rus yiyeceği kuşkusuz ‘sala’
olacaktır. Zira sala, genellikle domuzların olmak üzere, sığır hayvanlarının
belinden alınan hayvansal yağ salamura edilerek yapılıyor. Yapılış sürecinde
rezene tohumu veya biberiye gibi baharatlarla tatlandırılan bu yiyecek,
Rusya’da kış ve votka sofralarının vazgeçilmez mezesi halinde. İsteğe göre
üzerinde bir deri katmanıyla da tüketilen sala, tuz ve karabiber eşliğinde,
dilimlenerek servis ediliyor.
